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談葡萄酒發酵罐的發酵技術
來源： 發布日期：2013-06-28 09:19:31 點擊次數：6011
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；后者是葡萄汁發酵而成的。在這里我們來看看紅葡萄酒的發酵方法 。
發酵罐應用于葡萄酒
紅葡萄酒發酵罐通常有以下幾種發發酵方法：
開放式發酵罐：將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶(池)至桶容約4/5，留空位約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內沖齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計)，根據具體情況而定。
加酒母的方法有：先加酒母，后送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發酵。
開放式發酵罐
1) 密閉式發酵法：將制備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶(罐)至約八成滿。安上發酵栓，使發酵產生的二氧化碳經過發酵栓溢出。桶內安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發酵產生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發酸。
該發酵罐的發酵方式優缺點如下：
優點是芳香物質不易揮發、酒精濃度較高、游離酒石酸較多、揮發酸較少。
缺點是散熱慢、溫度容易升高，但在氣溫低時有利。
2) 連續式發酵法：是指投料、出酒能連續化。首次投料時，加入培養酒母20-30%，投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續發酵后，每日定時定量放出發酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進器將皮渣經漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發酵結束后可將出酒閥門關閉，打入已發酵結束的酒將皮渣頂出。罐內溫度要保持在28-30℃，以利發酵正常進行。
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對談葡萄酒發酵罐的發酵技術都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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